ຕົວຢ່າງຂອງ cmc ໃນການດື່ມນົມດື່ມນົມສົ້ມ

1. ທາງທິດສະດີ

ມັນສາມາດເຫັນໄດ້ຈາກສູດໂຄງສ້າງທີ່ hydrogen (na +) ໃນຮູບແບບຂອງເກືອທີ່ມີຄວາມອ່ອນໂຍນ (ໂດຍທົ່ວໄປແລ້ວ, ມັນມີຄວາມຮັບຜິດຊອບທາງລົບແລະມີຄວາມຜິດປົກກະຕິ. ໃນເວລາທີ່ pH ຂອງທາດໂປຼຕີນແມ່ນຕໍ່າກ່ວາຈຸດທີ່ເປັນເອກະລັກ, ຄວາມສາມາດຂອງມັນ -Co-GroupS ຂອງ Proton ແມ່ນຫຼາຍກ່ວາຄວາມສາມາດຂອງ -Nh3 + ເພື່ອບໍລິຈາກ Proton, ສະນັ້ນມັນມີຄ່າໃຊ້ຈ່າຍໃນທາງບວກ. ໃນນົມ, 80% ຂອງທາດໂປຼຕີນແມ່ນ casein, ແລະຈຸດປະສົງຂອງ casein ແມ່ນ 3.8-4.2 ລັກສະນະ.

2. ສູດທີ່ຖືກແນະນໍາຂອງນົມສົ້ມທີ່ເປັນກົດ

(1) ສູດພື້ນຖານຂອງເຄື່ອງດື່ມນົມທີ່ມີກົດເປັນກົດລະບຽບ (ອີງຕາມ 1000kg):

ນົມສົດ (ຜົງນົມທັງຫມົດ) 350 (33) ກິໂລ
ນ້ໍາຕານຂາວ 50kg
sweetner ປະສົມ (50 ເທື່ອ) 0.9kg
CMC 3.5 ~ 6kg
monoglyceride 0.35kg
sodium citrate 0.8KG
ອາຊິດ citric 3kg
ອາຊິດ lactic (80%) 1.5kg

ຫມາຍເຫດ:

1) ຜົງນົມສາມາດທົດແທນໄດ້ໂດຍທາດໂປຼຕີນຈາກທາດແຫຼວທີ່ມີທາດເຫຼັກບາງສ່ວນ, ຄວບຄຸມທາດໂປຼຕີນຈາກນົມ≥ 1%.
2) ຄວາມເປັນກົດສຸດທ້າຍຂອງຜະລິດຕະພັນແມ່ນຖືກຄວບຄຸມຢູ່ປະມານ 50 -60 ° T.
3) ຊຸດລະລາຍ 7,5% ເຖິງ 12%.

(2) ສູດເຄື່ອງດື່ມນໍ້າມັນເຊື້ອແບັກທີເຣັຍອາຊິດ lactic (ອີງຕາມ 1000kg):
ນົມທີ່ຫມັກ 350 ~ 600kg
White Sugar 60kg
sweetner ປະສົມ (50 ເທື່ອ) 1KG
CMC 3.2 ~ 8KG
monoglyceride 0.35kg
sodium citrate 1KG
ປະລິມານປານກາງຂອງອາຊິດ citric
ຫມາຍເຫດ: ໃຊ້ວິທີແກ້ໄຂອາຊິດ citric ເພື່ອປັບຄວາມເປັນກົດຂອງນົມ, ແລະຄວາມເປັນກົດສຸດທ້າຍຂອງຜະລິດຕະພັນແມ່ນຄວບຄຸມປະມານ 60-70 ° t.

3. ຈຸດສໍາຄັນຂອງການເລືອກ CMC

FH9 ແລະ FH9 ສູງພິເສດ (FVH9) ໂດຍທົ່ວໄປແມ່ນຖືກຄັດເລືອກໂດຍທົ່ວໄປສໍາລັບເຄື່ອງດື່ມນົມສົ້ມທີ່ຜະສົມຜະສານ. FH9 ມີລົດຊາດຫນາ, ແລະຈໍານວນເງິນເພີ່ມຂື້ນ 0.55% ເປັນ 0.5%, ໃນຂະນະທີ່ FH9 ພິເສດສູງທີ່ຈະເພີ່ມການປັບຕົວ, ແລະປະລິມານເພີ່ມຂື້ນ 0.33% ເປັນ 0.45%.

ເຄື່ອງດື່ມແບັກທີເຣຍອາຊິດອາຊິດ Lactic ໂດຍທົ່ວໄປແລ້ວເລືອກ Fl100, FM9 ແລະ FH9 Super ສູງ (ຜະລິດໂດຍຂະບວນການພິເສດ). ໂດຍທົ່ວໄປແລ້ວ fl100 ແມ່ນຜະລິດເປັນຜະລິດຕະພັນທີ່ມີລົດຊາດຫນາແລະມີຊີວິດຢູ່ໃນສະພາບອາກາດ. ຈໍານວນເງິນເພີ່ມແມ່ນ 0.6% ເປັນ 0.8%. FM9 ແມ່ນຜະລິດຕະພັນທີ່ຖືກນໍາໃຊ້ຢ່າງກວ້າງຂວາງທີ່ສຸດ. ຄວາມສອດຄ່ອງແມ່ນປານກາງ, ແລະຜະລິດຕະພັນສາມາດບັນລຸຊີວິດຂອງຊັ້ນວາງທີ່ຍາວນານ. ຈໍານວນເງິນເພີ່ມແມ່ນ 0.45% ເປັນ 0.6%. ຜະລິດຕະພັນຂອງເຊື້ອແບັກທີເຣັຍອາຊິດ lactic ທີ່ມີອາຊິດສູງທີ່ສຸດແມ່ນຫນາແຕ່ບໍ່ມີໄຂມັນ, ແລະຈໍານວນເງິນທີ່ຖືກເພີ່ມ, ແລະຄ່າໃຊ້ຈ່າຍແມ່ນຕໍ່າ. ມັນເຫມາະສໍາລັບເຮັດໃຫ້ການເຮັດແບັກທີເຣຍອາຊິດຂອງອາຊິດ lactic ຫນາ. , ຈໍານວນເພີ່ມຈະມີ 0.45% ເປັນ 0.6%.

4. ວິທີການໃຊ້ CMC

ການລະລາຍຂອງ CMC: ຄວາມເຂັ້ມຂົ້ນໂດຍທົ່ວໄປແມ່ນລະລາຍໃນການແກ້ໄຂທີ່ມີນ້ໍາຫນັກຂອງ 0.5% -2%. ມັນເປັນສິ່ງທີ່ດີທີ່ສຸດທີ່ຈະລະລາຍດ້ວຍເຄື່ອງປະສົມທີ່ມີຄວາມໄວສູງ. ຫຼັງຈາກທີ່ cmc ຖືກລະລາຍປະມານ 15-20 ນາທີ, ຜ່ານໂຮງງານຜະລິດ colloid ແລະເຢັນລົງເຖິງ 20-40 ° C ເພື່ອໃຊ້ໃນພາຍຫຼັງ.

5. ຈຸດສໍາລັບຄວາມສົນໃຈໃນຂະບວນການຂອງເຄື່ອງດື່ມນົມສົ້ມທີ່ເປັນກົດ

ຄຸນນະພາບຂອງນົມສົດ (ລວມທັງນົມທີ່ມີການກໍ່ສ້າງ): ນົມຕ້ານເຊື້ອ, ນົມ mastitis, ແລະນົມສຸດທ້າຍແມ່ນບໍ່ເຫມາະສົມສໍາລັບການເຮັດເຄື່ອງດື່ມນົມສົ້ມ. ສ່ວນປະກອບຂອງທາດໂປຼຕີນຂອງນົມສີ່ຊະນິດນີ້ໄດ້ຜ່ານການປ່ຽນແປງທີ່ດີ. ຄວາມຕ້ານທານ, ຄວາມຕ້ານທານຂອງອາຊິດ, ແລະຄວາມຕ້ານທານເກືອກໍ່ມີຄວາມທຸກຍາກ, ແລະມີຜົນກະທົບຕໍ່ລົດຊາດຂອງນົມ.

ນອກຈາກນັ້ນ, ນົມປະເພດນີ້ມີຈໍານວນຂະຫນາດໃຫຍ່ຂອງ enzymes (Lipase, Pozymes, PHOSPHATASE), Enhosmes ເຫຼົ່ານີ້ແມ່ນໄດ້ຮັບການຟື້ນຟູໃນລະຫວ່າງການເກັບນ້ໍານົມ. ໃນລະຫວ່າງໄລຍະເວລາການເກັບຮັກສາ, ນົມຈະປະກົດມີກິ່ນ, ຂົມຂື່ນ, ຄ່ອງແຄ້ວ, ແລະອື່ນໆ, ເຊິ່ງມັນຈະສົ່ງຜົນກະທົບຕໍ່ຊີວິດຂອງຜະລິດຕະພັນ. ໂດຍທົ່ວໄປ, ການທົດສອບການຕິດເຫຼົ້າ 75%, ການທົດສອບການຕົ້ມ, pH ແລະຄວາມເປັນກົດທີ່ມີຊື່ສຽງຂອງນົມສາມາດໃຊ້ສໍາລັບການຊອກຄົ້ນຫາທີ່ເລືອກໄດ້. ນົມດິບ, ການທົດສອບເຫຼົ້າ 75% ແລະການທົດສອບນົມຕາມປົກກະຕິແມ່ນລົບ, pH ແມ່ນລະຫວ່າງ 6.4 ແລະ 6.8, ແລະຄວາມເປັນກົດແມ່ນ≤18° T.18 °. ໃນເວລາທີ່ຄວາມເປັນກົດແມ່ນ≥22° coagulation ທີ່ເກີດຂື້ນໃນເວລາທີ່ຕົ້ມ, ແລະໃນເວລາທີ່ pH ແມ່ນຫນ້ອຍກວ່າ 6.4, ໃນເວລາທີ່ pH muffitis mailition

(1) ຈຸດສໍາລັບຄວາມສົນໃຈໃນຂະບວນການດື່ມນົມທີ່ເປັນກົດເປັນກົດ
ການກະກຽມໂຍຜະລິດ: ການກະກຽມນົມທີ່ມີການປະຕິເສດເຂົ້າໄປໃນນ້ໍານົມທີ່ເຮັດໄດ້ຫຼາຍກ່ວາ 10-20 ນາທີ

ກະກຽມການແກ້ໄຂ CMC ຕາມວິທີການນໍາໃຊ້ຂອງ CMC, ຕື່ມໃສ່ນົມທີ່ກຽມໄວ້, ປົນຢູ່ກັບນ້ໍາ (ຫັກປະລິມານນ້ໍາ

ຊ້າໆ, ຕໍ່ເນື່ອງ, ແລະຕື່ມຂໍ້ມູນໃສ່ນ້ໍານົມ, ແລະເອົາໃຈໃສ່ໃນການຄວບຄຸມເວລາເພີ່ມອາຊິດລະຫວ່າງ 1.5 ແລະ 2 ນາທີ. ຖ້າເວລາເພີ່ມອາຊິດການເພີ່ມຊ້າເກີນໄປ, ທາດໂປຼຕີນຢູ່ທີ່ຈຸດ isoelectric ເປັນເວລາດົນເກີນໄປ, ເຊິ່ງກໍ່ໃຫ້ເກີດທາດໂປຼຕີນທີ່ຮຸນແຮງ. ຖ້າມັນສັ້ນເກີນໄປ, ເວລາກະແຈກກະຈາຍຂອງອາຊິດແມ່ນສັ້ນເກີນໄປ, ຄວາມເປັນກົດຂອງທ້ອງຖິ່ນຂອງນົມແມ່ນສູງເກີນໄປ, ແລະທາດໂປຼຕີນທີ່ຮ້າຍແຮງ. ນອກຈາກນັ້ນ, ມັນຄວນຈະໄດ້ຮັບຍົກໃຫ້ເຫັນວ່າອຸນຫະພູມຂອງນົມແລະອາຊິດບໍ່ຄວນສູງເກີນໄປໃນເວລາທີ່ເພີ່ມອາຊິດ, ແລະມັນດີທີ່ສຸດທີ່ຈະຄວບຄຸມມັນໄດ້ທີ່ 20-25 ° C ລະຫວ່າງ.

ໂດຍທົ່ວໄປແລ້ວ, ອຸນຫະພູມທໍາມະຊາດຂອງນົມສາມາດໃຊ້ສໍາລັບການ homogenization, ແລະຄວາມກົດດັນແມ່ນຄວບຄຸມໄດ້ທີ່ 18-25mpa.

ອຸນຫະພູມການເປັນຫມັນໂດຍທົ່ວໄປໃຊ້ 85-90 ° C ປະມານ 25-30 ນາທີ, ແລະສິນຄ້າອື່ນໆໂດຍທົ່ວໄປໃຊ້ຄວາມເປັນຫມັນສູງສຸດທີ່ສຸດ 137-140 ° C ປະມານ 3-5 ວິນາທີ.

(2) ຈຸດສໍາລັບຄວາມສົນໃຈໃນຂະບວນການຂອງເຄື່ອງດື່ມແບັກທີເຣຍທີ່ມີອາຊິດ lactic
ວັດແທກເນື້ອໃນຂອງນົມຂອງທາດໂປຼຕີນ, ຕື່ມໃຫ້ທາດໂປຼຕີນຈາກນ້ໍານົມໃນລະຫວ່າງ 2.95 ° C, 15-,5%, ຍົກສູງຄວາມກົດດັນໃນໄລຍະເວລາ 70 ປີ ,, ປິດການກະຕຸ້ນ, ແລະຮັກສາອຸນຫະພູມຄົງທີ່ຂອງ 41-43 ° C ເພື່ອການຫມັກ. ໃນເວລາທີ່ຄວາມເປັນກົດຂອງນົມໄປຮອດ 85-100 ° T, ການຫມັກຈະຖືກຢຸດ, ແລະມັນເຢັນລົງ 15-20 ° C ໂດຍແຜ່ນເຢັນແລະຫຼັງຈາກນັ້ນຖອກລົງໃນອາຄານຫຼັງຈາກໃຊ້ໃນເວລາຕໍ່ມາ.

ຖ້າຫາກວ່າເນື້ອໃນຂອງທາດໂປຼຕີນໃນນົມແມ່ນຕໍ່າຫຼາຍ, ມັນຈະມີ whey ຫຼາຍເກີນໄປໃນນົມດອງ, ແລະທາດໂປຼຕີນທີ່ສາມາດປະກົດອອກໄດ້ງ່າຍ. pasteurization ຢູ່ທີ່ 90-99 ° C ແມ່ນມີຜົນດີຕໍ່ການປະຕິເສດທາດໂປຼຕີນປານກາງແລະປັບປຸງຄຸນນະພາບຂອງນົມດອງ. ຖ້າອຸນຫະພູມການຫມັກແມ່ນຕໍ່າເກີນໄປຫຼືຖ້າຈໍານວນຂອງ inoculum ມີຂະຫນາດນ້ອຍເກີນໄປ, ເວລາການຫມັກຈະຍາວເກີນໄປ, ແລະເຊື້ອແບັກທີເຣັຍຈະມີຜົນກະທົບຕໍ່ລົດຊາດແລະຊີວິດຂອງຜະລິດຕະພັນ. ຖ້າອຸນຫະພູມສູງເກີນໄປຫຼືຈໍານວນຂອງ inoculum ໃຫຍ່ເກີນໄປ, ການຫມັກຈະໄວເກີນໄປ, ມັນຈະຖືກຜະລິດຂື້ນ, ເຊິ່ງຈະມີຜົນກະທົບຕໍ່ຄວາມຫມັ້ນຄົງຂອງຜະລິດຕະພັນ. ນອກຈາກນັ້ນ, ສາຍພັນຫນຶ່ງຄັ້ງກໍ່ສາມາດເລືອກໄດ້ໃນເວລາທີ່ເລືອກສາຍພັນ, ແຕ່ວ່າສາຍພັນທີ່ມີອາການກົດດັນທີ່ອ່ອນແອຄວນໄດ້ຮັບການຄັດເລືອກໃຫ້ຫຼາຍເທົ່າທີ່ຈະຫຼາຍໄດ້.

ເຮັດໃຫ້ແຫຼວ cmc ເຖິງ 15-25 ° C ແລະປະສົມກັບນ້ໍາມັນໃຫ້ກັບປະລິມານນ້ໍາໃນນ້ໍານົມ stir ດີແລະຈັດວາງຫລີກໄປທາງຫນຶ່ງ.

ໂດຍທົ່ວໄປແລ້ວ, ອຸນຫະພູມທໍາມະຊາດຂອງນົມສາມາດໃຊ້ສໍາລັບການ homogenization, ແລະຄວາມກົດດັນໄດ້ຖືກຄວບຄຸມຢູ່ທີ່ 15-20mpa.

ອຸນຫະພູມການເປັນຫມັນໂດຍທົ່ວໄປໃຊ້ 85-90 ° C ປະມານ 25-30 ນາທີໂດຍທົ່ວໄປໃຊ້ເວລາ 110-121 ° C ເປັນເວລາ 4-5 ວິນາທີຫຼື 95-105 ° C ເປັນເວລາ 30 ວິນາທີ.